Unter den Besten Österreichs: Falstaff-Gabel für Neudörfler (22)

Erstellt am 13. Mai 2022 | 05:47
Lesezeit: 4 Min
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Bei „Paul der Wirt“ in St. Wolfgang im Salzkammergut ist Tobias Geiger jetzt schon im dritten Jahr Küchenchef. Kürzlich erhielt der Neudörfler bereits zum zweitenMal in Folge eine „Falstaff-Gabel“
Foto: zVg
Tobias Geiger, Küchenchef aus Neudörfl, erhielt bereits zum zweiten Mal in Folge die unter Köchen heiß begehrte Falstaff-Gabel – und das im Alter von nur 22 Jahren. Bekommen hat er sie für seine Arbeit als Küchenchef bei „Paul der Wirt.“
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Es ist nicht irgendeine Auszeichnung. Unter Köchen und Köchinnen ist die Gabel des Gourmetmagazins Falstaff wahrscheinlich die größte österreichische Ehrung und Bestätigung, die man sich wünschen und erkochen kann.

Das liegt sicherlich zum Teil auch an der Art und Weise, wie die Gabeln – insgesamt gibt es vier, je nach Punkteanzahl – vergeben werden. Denn nicht der persönliche Geschmack eines einzelnen Restaurantkritikers entscheidet darüber, sondern die kollektive Bewertung Tausender Testesser.

„Wir haben die deftigen Wirtshausklassiker auf unserer Speisekarte, egal ob es der Tafelspitz ist, die klassische Rindsuppe oder der Zwiebelrostbraten. Das sind auch diejenigen Gerichte, mit denen ich mich selbst identifiziere.“  Tobias Geiger Küchenchef

„Der Falstaff hat rund 40.000 sogenannte Gourmet Club Members. Jeder und jede davon darf ein Restaurant bewerten. Deshalb ist es für mich schon eine besonders große Ehre, die Gabel wieder erhalten zu haben“, freut sich Tobias Geiger.

Die Falstaff-Gabel ist sowohl eine Auszeichnung für Tobias Geiger selbst – „ich dürfte sie sozusagen mitnehmen, falls ich den Arbeitgeber wechseln sollte“ –; sie ist zugleich aber auch eine für das Restaurant als Ganzes und insofern für die gesamte Belegschaft, denn neben der Küche fließt auch das Service, das Ambiente und die Weinkarte des jeweiligen Restaurants in die Bewertung mit ein. Im Fall von Tobias Geiger ist es – man muss fast schon sagen „leider“ – das Restaurant „Paul der Wirt“ in St. Wolfgang im Salzkammergut im Bundesland Salzburg.

„Wir leben und lieben hier die moderne Wirtshausküche“, berichtet Geiger. „Wir haben die deftigen Wirtshausklassiker auf unserer Speisekarte, egal ob es der Tafelspitz ist, die klassische Rindsuppe oder der Zwiebelrostbraten. Das sind auch diejenigen Gerichte, mit denen ich mich selbst identifiziere und von denen ich einfach am meisten halte.“

Warum schmeckt das nun bei „Paul dem Wirten“ und seinem Küchenchef, Tobias Geiger, offenbar besonders ausgezeichnet, gibt es ein Geheimrezept? „Nicht direkt ein Geheimrezept, es sind viele Kleinigkeiten. Was wir sagen können, ist, dass wir die Zusammenarbeit mit unseren regionalen Partnern sehr schätzen. Wir verwenden ausschließlich Biofleisch und zum Beispiel stammt der Schafskäse aus einer Manufaktur genau gegenüber von uns. Man muss quasi nur einmal über den Wolfgangsee schwimmen“, erzählt Geiger lächelnd.

Bei „Paul der Wirt“ ist Tobias Geiger nun schon im dritten Jahr Küchenchef. Genauso wie bei den Gabelträgern zählt er auch unter den Küchenchefs zu den jüngsten in dieser Branche. „Wenn ich mir die Küchenchefs hier in der Gegend ansehe, so sind die meisten in ihren 40ern, einige auch in den 30ern. Mit Anfang zwanzig findet man tatsächlich nicht so viele.“

15 Köche und Köchinnen müssen oder dürfen in seiner Küche seinen Anweisungen folgen. In der Hochsaison, im Frühling und Sommer, werden am Tag, so schätzt Tobias Geiger, zwischen dreihundert und vierhundert Speisen für die Gäste zubereitet. Sein Beruf ist dabei zugleich sein Hobby, sagt er. Nach Feierabend kocht er dann Zuhause allerdings nicht mehr selbst. „Gottseidank habe ich eine traumhafte Partnerin, die das übernimmt. Oder wir machen uns eine Pizza. Das ist eigentlich fast unsere Hauptnahrung Zuhause“, scherzt Geiger.

„Ich sehe mich eher als einen entspannten Küchenchef.“

Zum Kochen kam der Neudörfler, er verbrachte in seiner Kindheit zwölf Jahre in der Gemeinde, eher zufällig. „Es war nie so richtig der Wunsch dafür vorhanden. Gleichzeitig hat mir auch jeder immer davon abgeraten in die Gastronomie zu gehen. Letztendlich war es auch ein wenig eine Trotzreaktion, dass ich gesagt habe, jetzt mache ich es erst recht. Meine Oma sagt aber, dass sie es schon immer vermutet hat.“

Seine Lehre als Koch machte Geiger in der Krainer-Hütte in Baden. Danach wechselte er kurz ins Hotel Sacher. „Ich habe eine harte, aber sehr gute Lehrzeit genossen unter vier verschiedenen Küchenchefs in drei Jahren. Vom Choleriker bis zum entspannten Küchenchef waren alle dabei.“

Wie schätzt er sich selbst als Küchenchef ein? „Ich sehe mich eher als entspannten Chef. Ich gehe sehr locker mit meinem Team um und lasse ihnen auch viel Freiheit, um kreativ zu sein. Mir ist auch die Verbundenheit mit unserem Service sehr wichtig. Ich versuche einfach immer auch für gute Laune zu sorgen.“

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