Tschida-Lokal in Apetlon: Der Waidmann als Küchenchef. Hannes Tschida ist bekannt für seine Wildspezialitäten, die ihm regionale Jäger liefern.

Von Paul Haider. Erstellt am 22. Dezember 2019 (06:17)
Dieser Artikel ist älter als ein Jahr
Gern gesehene Gäste. Hannes Mosonyi und Paul Schaufler lassen sich immer wieder gerne von ihrem Jagd-Kollegen Hannes Tschida bekochen.
Paul Haider

Seit fast 100 Jahren wird im Gasthaus „Zum Fröhlichen Arbeiter“ der Gaumen verwöhnt. Heute ist Hannes Tschida für die Speisekarte des 1924 gegründeten Familienbetriebs zuständig. Er hat sich ganz dem Motto „regional und saisonal“ verschrieben.

Neben Klassikern wie Zander, Huhn und Schnitzel bereitet Tschida besonders gerne Wildspezialitäten zu, die ihm befreundete Jäger aus dem Bezirk liefern. Wildbret wird im „Fröhlichen Arbeiter“ ganzjährig angeboten. Welche Tiere frisch vom Feld in Tschidas Kochpfanne kommen, hängt von den jeweiligen Schuss- und Schonzeiten ab. Von Jänner bis Feber gibt es etwa Wildschwein, im Sommer Hirsch, derzeit stehen Fasan und Feldhase hoch im Kurs.

Das ganze Tier wird verwertet

Danach gefragt, was ihm bei der Zubereitung des Wilds besonders wichtig ist, antwortet Hannes Tschida im BVZ-Gespräch: „Wir kaufen nur ganze Stücke aus der Region, zerwirken das ganze Tier und schauen darauf, dass wir alles verwerten - ‚from nose to tail‘, was ja gerade auch sehr in ist.“ Das nötige Know-how zum küchenfertigen Zerwirken der Tiere bringt Hannes Tschida aus seinem Hobby mit. Er ist nämlich selbst Jäger und vieles, das später auf einem Teller im „Fröhlichen Arbeiter“ landet, hat er selbst erlegt, zerwirkt und zubereitet.

„Regionaler geht es kaum“, meint Paul Schaufler, der als Jagdleiter in Gattendorf auch einige Zutaten nach Apetlon liefert, und ergänzt: „Wild ist das nachhaltigste, hochwertigste und regionalste Lebensmittel, das es gibt. Das Tier lebt in vollkommener Freiheit und Ruhe, bis es irgendwann geerntet wird.“

Bei der Zubereitung von Wildbret kennt Hannes Tschidas Kreativität keine Grenzen. Zu seinen Spezialitäten zählen etwa Paprikafasan oder saure Wildgans. Auch beim Lokalaugenschein der BVZ am Samstagabend steht eine von Hannes Tschidas Eigenkreationen auf der Speisekarte: Feldhasenravioli mit Pilzen und Chicorée.

„Frisch vom Feld in die Pfanne“. Paul Schaufler (li.) und Bezirksjägermeister Hannes Mosonyi (re.) versorgen den Apetloner Wirt Hannes Tschida mit saisonalem Wild für seine Schmankerlküche. Fotos: Haider
Paul Haider

Sorgen um Nachschub für seine Küche braucht sich Hannes Tschida übrigens nicht machen. Zuletzt wurde von der burgenländischen Jägerschaft eine aufstrebende Entwicklung, insbesondere im Niederwild-Bestand, vermeldet.

Zu verdanken sei das auch den Hege- und Pflegemaßnahmen der heimischen Waidmänner und -frauen, wie Bezirksjägermeister Hannes Mosonyi erläutert: „In den Jagdrevieren findet eine extrem starke Biodiversität statt, weil diese Flächen so angelegt werden, dass diese nicht nur für das Wild ideale Bedingungen bieten, sondern auch Lebensraum von hunderten weiteren Tier- und Insektenarten sind.“

Zahlen der Wirtschaftskammer zufolge werden im Burgenland jährlich rund 150.000 Wildtiere erlegt. Handel und Gastronomie werden mit 750.000 Kilogramm Wildbret beliefert.