Unterloisdorfer züchtet geschmackvolle Pilze. Karl Schiechl hat sich ganz der Zucht von Speisepilzen gewidmet. Seine verschiedenen Pilzsorten sind bei Feinschmeckern sehr beliebt.

Von Sarah Tesch. Erstellt am 29. August 2020 (04:12)

Sie wachsen oft im Wald, sind aber dennoch keine Pflanzen. Tatsächlich sind sie sogar näher mit den Tieren verwandt – Pilze sind schon faszinierende Lebewesen. Karl Schiechl ist jemand, der sich besonders gut damit auskennt. Ursprünglich hat er im Tiergarten Schönbrunn gearbeitet und hat eine besondere Leidenschaft für Insekten gehabt. Besonders Hirschkäfer hatten es ihm angetan. Um Hirschkäfer zu züchten, braucht man allerdings vor allem eines: Pilze.

„Mit der Zeit ist die Hirschkäferzucht immer weiter in den Hintergrund geraten und die Pilze sind immer weiter in den Fokus gerückt. Also hab‘ ich vor fünf Jahren begonnen, mich verstärkt um die Pilzzucht zu kümmern“, erzählt Karl Schiechl bei einem Glas Reishi-Tee. Der als Heilpilz bekannte Lackporling gehört neben Igelstachelbart, Shiitake und anderen ebenfalls zum Sortiment von Schiechl. Insgesamt züchtet er im Keller seines Hauses etwa fünf bis sechs Sorten Pilze, davon verschiedene Untervariationen.

Gereifter Pilz. Karl Schiechl und Alice Schobel haben die Pilzzucht für sich entdeckt – möglichst nah an der Natur sein, ist dabei ihre Devise. Hier halten sie einen Igelstachelbart, einen beliebten Speisepilz. Bis er soweit ist, braucht der Pilz fast zwei Monate.
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Die Pilzzucht erfordert nicht nur viel Fachwissen, sondern auch die richtigen Bedingungen. So wird zunächst auf einer Sterilbank gearbeitet, wenn dem Fruchtkörper eines Pilzes ein Stückchen Gewebe entnommen wird. Dieses Stückchen kommt in eine Petrischale, wo es sich auf einem Nährboden zu einem Myzel ausbildet, ein Netz aus mikroskopisch feinen weißen Fäden. Dieser Schritt wird gemacht, da man in dieser zweidimensionalen Ansicht besonders gut erkennen kann, falls das Myzel verunreinigt ist. Nur sauberes Myzel findet den Weg in sterile Gläser mit einer Nährlösung aus Wasser und Malz. Diese Gläser stehen auf einer dünnen Plastikplatte, unter ihnen dreht sich ein Ventilator mit einem Magneten. Dieser bringt je ein Metallstäbchen im Inneren der Gläser in Bewegung – auf diese Weise kann die Nährlösung gleichmäßig gerührt werden, ohne das Glas zu öffnen. So verteilen sich die Nährstoffe, der Sauerstoff und das Myzel gleichmäßig in der Flüssigkeit.

Im Labor. In Gläsern wächst das Myzel heran (Bild ganz links), in Buchensägemehl-Packen breitet es sich aus (zweites Bild von links). Im Fruchtungsraum reifen die Fruchtkörper aus, die Karl Schiechl dann ernten kann (zweites Bild von rechts), wie zum Beispiel diesen Seitling (Bild ganz rechts).
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Nach etwa zwei Wochen nimmt Karl Schiechl mit einer Spritze etwas von der Lösung und impft es einem steril abgepackten Packen Buchensägemehl ein. Hier kann das Myzel wachsen und gedeihen. Ist das Substrat vollständig durchwachsen, wird das abgepackte Sägemehl aufgeschnitten. Dort, wo der Sauerstoff auf das Myzel trifft, bildet sich der Fruchtkörper des Pilzes aus. So entstehen schließlich die kleinen Päckchen mit den faszinierenden Pilzgewächsen an der Seite.

„Pilze sind nicht nur wahnsinnig interessant, sie sind auch noch sehr gesund“, sagt KarlSchiechl. Die Speisepilze, die er produziert, haben großes Interesse geweckt und finden zahlreiche Abnehmer. Regionalität und Leben im Einklang mit der Natur sind Schiechl und siner Freundin Alice Schobel sehr wichtig. Wo kommt etwas her, wo geht es hin – so naturnah wie möglich leben, ist die Devise. So werden die Pilze auch gemäß den Zyklen in der Natur gezüchtet: Jeden Pilz gibt es dann, wenn die klimatischen Bedingungen entsprechendes Wachstum fördern. Die Pilze von Karl Schiechl können allesamt verzehrt werden – entweder in klassischen Pilzgerichten, gebraten, paniert, gegrillt oder gebacken. Manche verwenden sie auch als Fleischersatz. Der Reishi allerdings ist kein klassischer Speisepilz, er wird gemahlen und als Pulver etwa im Tee verwendet. Aktuell wachsen die Pilze im Keller von Karl Schiechl. Aber das soll sich nach Möglichkeit in Zukunft ändern.

„Ich würde gerne mit der Pilzzucht raus gehen in die Natur“, sagt Schiechl und deutet auf den Garten mit den angrenzenden Bäumen. „Die Laborarbeiten müssten natürlich nach wie vor im Keller gemacht werden. Aber ich würde die Pilze gerne ihrem Jahresablauf gemäß an der frischen Luft durchwachsen und ausreifen lassen. Ich bin überzeugt, die Natur lässt die besten Fruchtkörper wachsen.“