Koch Philipp Szemes: "Anders schmeckt anders"

Er servierte die erste vegane Küche im Bezirk und das Ausprobieren wurde zu seiner Geheimzutat. Koch Philipp Szemes guckt seit jeher über den Tellerrand.

Erstellt am 04. Juni 2021 | 06:12

Fast kommt man in Versuchung zu denken, dass der Philipp gerne fremdgeht. Schließlich tauscht er regelmäßig den Kochlöffel gegen eine Flasche selbst gemachten fassgereiften Gin aus. Auf den Punkt gebracht ist die Wahrheit diese: Der 35-jährige Koch und Gastronom zaubert, zehn Jahre nach Übernahme des elterlichen Gasthauses, mittlerweile nicht nur Köstlichkeiten auf die Teller, sondern auch ins Glas und in die Flasche und in die Kiste und in die Kammer und... und... und ... fertig wird man eigentlich gar nicht mit Zuhören, wenn der Philipp zu erzählen beginnt.

2011 übernimmt er den Betrieb daheim und traut sich als erster Koch im Bezirk über die vegane Küche „drüber“.

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„Heute sind vegane Speisen auf der Karte fast überall Standard, aber anfangs war ich da recht allein auf hoher See“, erinnert sich der Pinkafelder, dessen Freundeskreis die treibende Kraft hinter seinen veganen Kochkünsten war. „Ich dachte ‚naja, so schwer kann das ja nicht sein, vegan zu kochen. Weit gefehlt, weil auch meine Geschmacksnerven tickten da noch anders. Anfangs hab ich mir noch zig Kochbücher gekauft, um rauszufinden, wie man beispielsweise ein Ei oder das Obers ersetzt, mittlerweile brauche ich längst keinen Ersatz mehr für tierische Produkte.“

Ein tägliches viergängiges veganes Menü auf der Karte – so lautet Szemes´ Credo seit vielen Jahren. 2016 folgt die erste große Auszeichnung für sein Engagement: der Green Award fürs beste Restaurant mit veganem Angebot.

Aber damit war Philipp Szemes´ Pioniergeist gerade erst einmal auf die ersten hundert Grad im Ofen aufgewärmt. Heute produziert der zweifache Familienvater aus dem Traditionswirtshaus nämlich auch noch sein eigenes Öl, ist Meister am Smoker, fermentiert und räuchert und produziert ganz „nebstbei“ hauseigenen Gin. Aja, und sogar Kombucha fermentiert er mittlerweile zu köstlichen Tropfen im Glas. „ Um so eingeschränkter man als Koch ist, umso kreativer muss man sein. Das hat mich die vegane Küche gelehrt und seither kann ich nimmer aufhören Neues zu probieren“, lacht der Koch, derweil er zwischen Herdplatte und Mamas Kräuterbeet vor der Wirtshaustür hin und her saust.

Philipp Szemes „Gin-Tastings“ sind mittlerweile so begehrt, dass man sich schon früh einen Platz am Tisch und Tresen dafür reservieren muss. „ Szemes Kunden mögen vor allem eins an dessen kulinarischem Pioniergeist: Dass er das Schnitzel nicht neu erfinden will, aber seinem Credo treu bleibt „Es muss nicht immer etwas Neues sein. Es reicht schon ein ‚Anders‘, damit es anders schmeckt.“