BVZ.at verwendet Cookies, um dir regionalisierte Inhalte und das beste Online-Erlebnis zu ermöglichen.
Daher empfehlen wir dir die Speicherung von Cookies in deinem Browser zuzulassen.
Solltest du nicht wissen, wie das funktioniert, werden dir folgende Links helfen:
Viktoria Fuchs ist in einer Jägerfamilie aufgewachsen und damit ist auch schon fast alles erzählt. Beste Voraussetzungen für ein Wildkochbuch. „Wildbret muss weder mächtig sein noch aufdringlich schmecken. Frische, Süße, Würze und all die schönen lebendigen Einflüsse anderer Länderküchen vertragen sich hervorragend mit unserem heimischen Wild und machen es nicht nur zu besonderen Gerichten, sondern auch zu einem wirklich tollen Produkt“, meint Fuchs in ihrem Vorwort.
Viktoria Fuchs und ihr Team bei der Arbeit
Vivi d´Angelo/Verlag Südwest
Da kann man nur zustimmen. Sie interpretiert im Buch viele Wildgerichte neu. Aber auch Klassiker haben ihren Platz in der Rezeptsammlung. Lust auf Tortellini von der Wildentenkeule, Tom Kha Gai mit Rehfilet, gebratene Frischlingsleber mit Kerbelwurzeln oder rosa gebratener Wildschweinrücken? Dann eintauchen in das Buch und die Rezepte ausprobieren. Oder ab in den Südschwarzwald ins Romantik Hotel Spielweg. Dort nämlich ist Viktoria Fuchs die Herrin über die Küche und wird – manchmal - fuchsteufelswild.
Viktoria Fuchs
Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch
Verlag Südwest
Euro 25,70
Rezepte aus dem Buch
Tataki vom Hirschfilet
Mit roh mariniertem Butternutkürbis und fermentierter schwarzer Knoblauchsauce
Die Hirschfilets von allen Silberhäutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten kurz anbraten – pro Seite nicht länger als 20 Sekunden.
Den Kürbis schälen und mit einem Spiralschneider fein schneiden. Wer solch einen Spiralschneider nicht besitzt, kann den Kürbis auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden oder dünn hobeln. Den geschnittenen Kürbis in eine Schüssel geben und mit etwas Sesamöl, Reisessig, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Auf einen Teller geben.
Das Hirschfilet sehr dünn aufschneiden und auf den marinierten Kürbis legen. Den Frühlingslauch sowie die Chilischote schräg in sehr feine Ringe schneiden und auf dem Hirschfilet anrichten. Mit Koriander und Blüten der Saison garnieren und mit etwas Sesam bestreuen. Die fermentierte schwarze Knoblauchsauce separat servieren.
Gebratene Frischlingsleber
Mit Kerbelwurzeln, Äpfeln und Hokkaidokürbis
Für 4 Personen:
› 2 Stück Frischlingsleber
› 12 Kerbelwurzeln
› 1 Hokkaidokürbis
› 2 Äpfel
› 1 l Wildjus
› 100 ml Aceto balsamico
› etwas Speisestärke (nach Bedarf)
› etwas Sonnenblumenöl
› etwas Zucker
› etwas Butter
› Salz
› frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
› Staudenselleriegrün
› Apfelessig
› Olivenöl
Vivi d´Angelo/Verlag Südwest
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Die Leber von Haut und Blutgefäßen befreien. In kleine Stücke schneiden.
Die Kerbelwurzeln schälen und (wie Kartoffeln) in einem Topf mit kaltem Wasser aufstellen, gar kochen. Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, in Ecken schneiden und mit den Kerbelwurzeln ins kochende Wasser geben.
Die Äpfel schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Den Jus aufkochen, mit Balsamico verfeinern, etwas einreduzieren lassen und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
Die fertig gekochten Kerbelwurzeln halbieren und zusammen mit dem Kürbis und den Apfelspalten in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Mit 1 Prise Zucker bestreuen, karamellisieren lassen und Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Staudenselleriegrün mit etwas Salz, Zucker, Apfelessig und Olivenöl marinieren.
Die Frischlingsleber in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten.
Butter hinzugeben und nochmals durchschwenken. Herausnehmen und auf ein Sieb legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Leber in der Mitte des Tellers anrichten, Kerbelwurzeln sowie Kürbis und Äpfel rundherum verteilen, mit den Staudensellerieblättern garnieren.
Die Sauce angießen.
Die Autorin
Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurants Spielweg. Damals stand ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor waren: das Restaurant “Hirschen” in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolvierte. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant “Le Canard” bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im „Luce d’Oro“ auf Schloss Elmau folgten. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht.