Gebeizte Lachsforelle…. … mit Rüben, Sauerrahm und gebeiztem Eigelb aus dem Bachlerhof in Kematen an der Ybbs.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 31. Juli 2019 (02:50)
Rita Newman

Zutaten Lachsforelle:

300 g Lachsforelle (vom Fischer des Vertrauens)

Schale einer Biozitrone

1 El Korianderkörner

500 ml Wasser

50 g Salz

Zutaten für 6 gebeizte Eigelbe:

500 g Salz

350 g weißer Zucker

1 Lorbeerblatt

Abrieb einer Biozitrone,

6 sehr frische Eigelbe

Zutaten Chiogia-Rübe:

Rote Rüben

weißer Balsamico Essig

Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung Lachsforelle:

Gewürze, Salz und Wasser aufkochen lassen. Beize abkühlen lassen. Fisch über Nacht in die Beize legen (nach Geschmack auch zwei Tage) und kalt stellen. Am nächsten Tag den Fisch trocken tupfen und weiterverwenden.

Zubereitung gebeiztes Eigelb:

Salz und Zucker mit dem Lorbeerblatt, Zitronenabrieb mischen. Die Beizmischung in einer kleinen Auflauf- oder Backform verteilen und mit einer kleinen Schüssel oder einer Kelle kleine Vertiefungen hineindrücken. Die Eier trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Vertiefungen gleiten lassen, dann mit der restlichen Beizmischung bedecken.

Abgedeckt für vier bis fünf Tage im Kühlschrank beizen lassen. Die fertigen Eigelbe aus der Beizmischung herausnehmen, grob abpinseln, dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Im Dörrautomaten oder im Backofen bei 69° Celsius für eineinhalb Stunden trocknen, dann in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern. Die Eigelbe sind mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich daher auch schwerer reiben.

Zubereitung Rübe:

Chiogia-Rübe schälen in dünne Scheiben schneiden und wie ein Carpaccio am Teller auflegen. Mit einer Marinade aus weißem Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer bepinseln.

Portionierte Lachsforelle und marinierte Rote Rüben darauf verteilen – ein paar Punkte Sauerrahm (mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft gewürzt) zwischen Fisch und Rüben setzen. Das gebeizte Eigelb mit einer Microplane großzügig über den Fisch reiben.