Rindsbackerl in Merlot … . … geschmort, mit Erdäpfelpüree und Eierschwammerl, vom JungWIRT aus Göttlesbrunn.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 15. Mai 2019 (02:46)
Klaus Engelmayer
Vielfach ausgezeichnet: Johannes Jungwirth aus Göttlesbrunn.

Zutaten Rindswangerl (für vier Portionen):

2 bis 3 Rinderwangen

3 EL Öl

1 EL Paradeismark

1/2 l Merlot

1/2 l Rindsuppe

Je 1 Karotte, Zwiebel, Gelbe Rübe und Petersilwurzel

5 Wacholderbeeren

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 TL Dijonsenf

je ein Zweig Rosmarin und

Thymian

3 Petersilienstängel

2 Jungzwiebeln

1 EL Maisstärkemehl (Maizena)

4 cl Cognac

50 g Butter

Zutaten Erdäpfelpüree:

800 g mehlige Erdäpfel

1/4 l Milch

Salz

Muskatnuss

100 g Butter

Zutaten Eierschwammerl:

Kleine Eierschwammerl nach Bedarf

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung

Die Rindswangerl putzen, pfeffern und in Öl beidseitig scharf anbraten. Backerl aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Im Bratenrückstand je eine grob geschnittene Zwiebel, Karotte, Gelbe Rübe und Petersilwurzel anrösten. Tomatenmark zugeben und braun rösten. Mit Merlot ablöschen. Rindsuppe, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, Kräuter und Senf zugeben und die Backerl darin ca. 2 Stunden weichdünsten.

20 Minuten vor dem Fertigwerden Petersilie und Jungzwiebel dazugeben. Backerl aus dem Fond nehmen. Fond durch ein Spitzsieb seihen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken und mit einem Gemisch aus Wasser und Stärkemehl binden. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss eiskalte Butter einmixen.

Für das Püree Erdäpfel (Bintje) schälen, grob schneiden und in Salzwasser sehr weich kochen. Kochwasser abgießen und die Erdäpfel ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. 1/4 l Milch zugeben und nochmals aufkochen, 100 g Butter zugeben und mit dem Handmixer (kein Stabmixer!) aufmixen. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Für die glacierten Eierschwammerl kleine Eierschwammerl gut putzen und in Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.