Schweinsfilet mit Blunzenfülle,…. … Erdäpfelwurst und Rübchen.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 20. März 2019 (03:10)
Rita Newman
Beste Küche in der Linde: Robert Geidel und Regina Waldherr kochen für ihre Gäste.

Zutaten für 4 Personen

2 Stück Schweinslungenbraten vom Tullnerfelder Schwein

300 g Blutwurst vom Fleischhauer

Majoran nach Bedarf

1 Knoblauchzehe

1 Stück Paprika (rot, grün, gelb)

2 Stück Lauchzwiebel

250 ml Rindersuppe (oder Jus)

Sojasauce

1 EL Butter zum Montieren der Sauce

Für die Erdäpfelwurst

1 kg Erdäpfel mehlig

50 g Butter

Kümmel, Anis, Koreander aus der Pfeffermühle

2 Meter Wurstdarm

Für das Gemüse

1 Knolle Chioggiarüben

1 Knolle Rote Rüben

Salz für das Wasser

Butterschmalz zum Braten der Würste und des Schweinslungenbratens

Zubereitung Schweinefilet

Frisches Schweinefilet vom Fleischer von der Silberhaut befreien und halbieren. In der Mitte des Schweinefilets ein Loch schneiden, mit der Blutwurst füllen, würzen, kaltstellen.

Die Paprika schälen und in kleine gleichmäßige Rauten schneiden. Lauchzwiebel auch in Röllchen schneiden, Knoblauch blättrig schneiden.

Erdäpfelwurst

Erdäpfel in einem Römertopf im Rohr bei 180° garen (1,5 Stunden). Anschließend schälen und durch die Erdäpfelpresse pressen mit zerlassener Butter Salz, Kümmel, Anis & Koriander (aus der Pfeffermühle) würzen.

Einen Fleischwolf mit Wurstaufsatz vorbereiten. Den Wurstdarm auf den Vorsatz aufschieben und wie bei Bratwürsten mit der heißen Erdäpfelmasse füllen.

Nach dem Füllen die Erdäpfelwürste wie Bratwürste abdrehen oder por tionsweise mit einem Wurstspagat abbinden. Nochmals im heißen Wasser kurz überbrühen, anschließend kaltstellen.

Gericht fertigstellen

Nun werden die gefüllten Schweinefilets und die Erdäpfelwurst in der Pfanne von allen Seiten angebraten und ins vorgeheizte Rohr bei 110 Grad zum Nachziehen gestellt. In der noch heißen Pfanne werden Knoblauch und Paprikawürfel leicht angeröstet, mit Sojasauce abgelöscht und mit dem Rinderfond (oder Jus) aufgegossen. Lauchstreifen zugeben und auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Vor dem Servieren die Sauce mit kalten Butterstücken aufmontieren.

Rübchengemüse

Das Rübengemüse (Chioggiarüben & Rote Rüben) gesondert im Salzwasser weichkochen, schälen und in Spalten schneiden.

Vor dem Servieren in der Pfanne mit etwas Butter schwenken.

Anrichten

Auf vier Tellern die Sauce verteilen, das Gemüse anrichten und das in der Mitte durchgeschnittene Schweinefilet mit der Erdäpfelwurst anrichten.

Weinempfehlung

Grüner Veltliner Riedl vom Weingut Graf Faltl aus Stratzing bei Krems