Beiried – Artischocke – Kräuterseitlinge – Topinambur.

Von NÖN Redaktion. Erstellt am 11. März 2020 (04:21)
Das Rezept zum Frühlingsrind stammt von Stefan Hueber & Silvia Aigner, den frisch gekürten Top-Wirten des Jahres 2020, vom Gasthof Hueber in St. Georgen an der Leys.www.gasthof-hueber.at
NOEN

Zutaten:

Für die Topinambur: 
1 kg Topinambur
150 g Nussbutter
Salz, Pfeffer
feiner weißer Essig
Thymian, Knoblauch

Für das Beiried:
800 g Beiried vom Waldviertler
Premium Rind 
Öl zum Braten
Maldon Salz
Pfeffer

Für die Artischocken:
2 große Artischocken
6 Poweraden (kleine Artischocken)
3 Zitronen
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Kräuterseitlinge:
200 g Mini-Kräuterseitlinge
Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer, Zitrone

 

Zubereitung

Topinambur gut waschen und abtropfen, mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian marinieren und im Ofen bei 160°C bissfest backen. Ein Drittel entnehmen, den Rest weiter garen, bis sie richtig weich sind. Die weichen Topinambur und Nussbutter mit einem Standmixer zu einer Creme verarbeiten. Dezent mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig
würzen. Die bissfesten Topinambur in schöne Segmente schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
Beiried: Die Beiried in vier schöne Steaks schneiden und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und dann im Rohr bei max. 120°C langsam garen, bis zu einer Kerntemperatur von 49°C. 

Nach dem Garen ca. zehn Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen. 

Zum Warmhalten im 50°C warmen Rohr aufbewahren. Vor dem Servieren in heißer Pfanne auf beiden Seiten nochmal knusprig braten und gegen die Faser halbieren und die Schnittflächen mit Maldon Sea Salt würzen.

Artischocken von äußeren Blättern befreien und das Herz freilegen. Nach dem Zerlegen in Zitronenwasser aufbewahren, um die Oxidation zu stoppen. Die großen Artischocken mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl würzen. Die kleinen Poweraden in wenig Öl knusprig braten und leicht salzen.
 

Kräuterseitlinge: Die Seitlinge in heißer Pfanne rundherum bräunen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.

Dann Topinamburcreme aufstreichen. Den gebratenen Topinambur, die Artischocken und Kräuterseitlinge darauf verteilen. Beiried mit Schnittfläche nach oben auf die untere Tellerhälfte setzen. Optional Rinderjus angießen.