Zutaten für 8 Personen:

1 Seesaiblingsfilet, entgrätet
Wacholder, Koriander, Senfkorn, Pfeffer, Lorbeer
Meersalz
Prise Zucker
Zesten von einer ½ Zitrone

Für die Frühlingsrollen:
8 Blatt Frühlingsrollenteig
250 g Topfen
125 g Erdäpfel, gekocht, etwas ausgedampft, geschält und gerieben
ein paar Blätter Koriander oder Zitronengras
2 TL Olivenöl
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
2 TL Ingwer,gerieben
Salz, Chili

Zubereitung

Am Vortag oder mindestens 4 Stunden vorher: Gewürze in einem Mörser zerdrücken. Saiblingsfilet mit Gewürzen, Zucker und danach mit dem Meersalz auf beiden Seiten bedecken. Schräg (damit der Fisch nicht in dem auslaufenden Wasser liegt) kalt stellen. Zwischen 4 Stunden (zart gebeizt – Fischgeschmack dominiert) und 12 Stunden (durchgebeizt – eher würzig-salzig) ziehen lassen.

Topfen mit den übrigen Zutaten und Gewürzen vermengen und durchziehen lassen.

Am selben Tag: Erdäpfel-Topfen-Fülle in die Teigblätter einrollen und schwimmend ausbacken. Saibling aufschneiden und zusammen mit der aufgeschnittenen Frühlingsrolle servieren. Dazu passen auch noch
gekochte Rote Rüben.

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