Pistazie oder Popcorn: So schmeckt die Eissaison!

Die Damen in der Produktionshalle sind fleißig am Mischen und Rühren. Ein aromatischer Duft liegt in der Luft, gerade wird bei Der Eismacher Haselnusseis hergestellt. In einem großen Behälter befindet sich die Milch, geliefert wird sie von Landwirt Richard Pichler aus der Buckligen Welt.

„Uns zeichnet aus, dass wir selber die Creme-Grundmasse produzieren und nicht zukaufen“, schildert die Chefin bei Der Eismacher, Veronika Kitzwögerer, den Produktionsablauf. Die Masse wird pasteurisiert und kommt dann ins Kühlhaus zum Reifen - für mindestens 24 und maximal 72 Stunden. Aus dieser Grundmasse werden bei Der Eismacher alle Creme-Eissorten produziert und zwar entstehen aus einem Liter Creme-Grundmasse 1,3 Liter Eis.

Das ist ein echtes Qualitätsmerkmal, bei industriell gefertigtem Eis sei, so Veronika Kitzwögerer, das Verhältnis eins zu sieben. Ohne Luftaufschlag gehe das nicht.

Bei den Zutaten setzt der Traditionsbetrieb auf Regionalität: „Die Erdbeeren kommen von der Familie Habeler aus Wiesen, Marillen aus Rechnitz und voriges Jahr rief uns eine Familie aus Nickelsdorf an, sie haben so viele reife Pfirsiche - wir haben sie genommen und Pfirsicheis gemacht.“

Eis von Der Eismacher gibt es auch lactosefrei, zuckerfrei, glutenfrei, für Allergiker frei von Nüssen und selbstverständlich in mehreren veganen Varianten. „Veganes Eis liegt im Trend“, sagt Chefin Veronika Kitzwögerer. Bevor veganes Eis gerührt wird, müssen alle Maschinen gereinigt werden.

Veganes Eis wird bei Der Eismacher auf Wasserbasis hergestellt, eine Sorte enthält Sojamilch. Von den fünf veganen Eissorten sind drei zuckerfrei. „Zucker macht das Eis cremig und es war gar nicht so einfach, eine Rezeptur für veganes zuckerfreies Eis zu entwickeln, das schön cremig ist“, sagt die Eis-Produzentin. Himbeere, Banane und Maracuja liefern genug Fruchtzucker, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Insgesamt werden in der Lockenhauser Eismanufaktur 46 unterschiedliche Eissorten für die Franchisepartner und Kunden hergestellt. Neben den „Klassikern“ Vanille, Erdbeere und Pistazie kommen auch innovative und originelle Sorten wie zum Beispiel „Popcorn“ in die Eisvitrine.

„Wir lassen uns von kulinarischen Köstlichkeiten inspirieren und überlegen, wie wir diese Spezialitäten als Eissorten erschaffen können“, erzählt Veronika Kitzwögerer. Manchmal liefert auch ein Kunde die Idee, das war zum Beispiel beim Bitterschokoladeneis der Fall. „Viele wollten ein Wassermeloneneis, das haben wir dann auch gemacht.“

„Ich führe das Unternehmen ja gemeinsam mit meinem Vater und - kaum zu glauben, aber wahr - ich bin eher der klassische Typ, er der moderne“, lacht Veronika Kitzwögerer. Als vor zwei Jahren „Dubai-Schokolade“ der letzte Schrei war, hatte Joachim Kitzwögerer in kürzester Zeit seine Antwort parat: Ein köstlich-cremiges Pistazieneis mit Schokomantel und Engelshaar - Dubai-Eis am Stiel.

Neu auf der Eiskarte ist „Opas Waldbeerkuchen“. „Omas Apfelkuchen, ein Zimteis mit Apfelstücken, hatten wir schon länger, aber dann haben sich die Opas erkundigt, warum sie keine eigene Eissorte bekommen, und so haben wir diese Sorte neu entwickelt“, erzählt Veronika Kitzwögerer. „Opas Waldbeerkuchen“ ist eine unwiderstehliche Kreation aus Stracciatellaeis mit Waldbeersstreuselkuchen.

„Movie & Chill“ hieß früher eine gewagte Köstlichkeit, jetzt steht sie als „Erdnusseis mit Brezelsauce“ auf der Eiskarte. „Wir mussten den Namen ändern, weil das am Land nicht gut angekommen ist“, sagt die Eismacher-Chefin. Dank dem neuen Namen ist klar, was da ins Stanitzel kommt. Ein anderer Phantasiename - „Sommertraum“, ein Eis aus weißer Schokolade mit Heidelbeeren, - funktionierte hingegen auf Anhieb gut.

Salzburger Nockerl, ein helles Cremeeis mit Himbeersauce, ist ein beliebter Klassiker, den Joachim Kitzwögerer mit einigen anderen bewährten Eisrezepten vom ursprünglichen Eisgeschäft der Familie Heiling im Jahr 2012 übernommen hat.

Der Steinmetz Joachim Kitzwögerer kaufte das Lockenhauser Kaffeehaus und dachte zunächst nur an die Immobilie als Wertanlage. „Dann beobachtete er, dass die Gäste eine Anfahrt von 30, 40 Kilometern in Kauf nahmen, nur um das Eis zu essen. Sie sagten, sie kommen extra hierher, weil das Eis so gut schmeckt“, erzählt seine Tochter.

Joachim Kitzwögerer startete beruflich noch einmal ganz neu durch und entdeckte seine Leidenschaft fürs Eismachen. Tochter Veronika war von Anfang an mit dabei und führt mittlerweile den Betrieb.

„Wenn wir eine neue Eissorte entwickeln, werden alle im Betrieb zum Kosten eingeladen“, schildert Veronika Kitzwögerer den Abstimmungsprozess. Früher, als sie das Kaffeehaus in Lockenhaus noch selbst betrieb, wurden auch die Stammgäste um ihre Meinung gefragt. Das Eis darf nicht zu süß sein, Fruchteis braucht die richtige erfrischend-saure Note und natürlich muss die Konsistenz stimmen.

Der schwierigste Test ist die Blindverkostung. „Wenn man mit geschlossenen Augen schmeckt, welche Sorte es ist, dann hat man alles richtig gemacht“, sagt Veronika Kitzwögerer.

„Buttermilcheis mit Preiselbeeren haben wir vor zwei Jahren eingeführt, wir dachten, das mögen die Radfahrer“, erzählt Veronika Kitzwögerer. Nach einem Jahr verschwand es wieder von der Karte: zuwenig Nachfrage.

Touristen, weiß Veronika Kitzwögerer, probieren gerne das Mozart-Eis. Am häufigsten gewählt werden an der Eisvitrine aber die Klassiker: Vanille, Haselnuss, Erdbeer und Cookies. „Auch Topfen-Himbeer geht sehr gut“, ergänzt sie.

Kinder essen neben dem Trio Vanille-Erdbeer-Schoko mit Begeisterung das blaue Einhorneis. „Das Blau kommt von einer Alge, das Eis ist frei von Lebensmittelfarbstoffen“, informiert Veronika Kitzwögerer. Die Jugendlichen mögen Cookies-Eis und Erdnusseis mit Brezelsauce. „Meine Generation probiert gerne etwas Neues aus. Die älteren Gäste lieben es klassisch: Pistazie, Haselnuss, Marille oder auch Amarena.“

Bleibt nur noch eine Frage zu beantworten: Welches Eis mag die Eismacher-Chefin am liebsten? „Cookies und Pistazie sind meine Lieblingssorten“, verrät Veronika Kitzwögerer.

Qualitätsmerkmale beim Speiseeis sind neben einer kurzen Zutatenliste auch Zurückhaltung beim Luftaufschlag und der Verzicht auf künstliche Aromen.

Hochaufgetürmtes Eis in der Kühlvitrine sieht optisch verlockend aus, ist aber ein Hinweis auf die Verwendung von Luftaufschlagmitteln und Stabilisatoren. Hochwertiges Eis ist fest und geschmeidig, lässt sich aber nicht in hohen „Bergen“ stapeln.

Eine Kugel Milcheis hat zirka 150 Kilokalorien, Schokoladeneis ist etwas üppiger, Fruchteis etwas schlanker.

Cassata ist die europäische Eissorte des Jahres. Das Eis auf Basis von Ricotta enthält kandierte Früchte und steht bei Der Eismacher noch nicht auf der Produktionsliste. „Wir überlegen noch“, sagte Veronika Kitzwögerer zur BVZ.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis beträgt in Österreich acht Liter pro Jahr. Das entspricht ungefähr 116 Kugeln.