Käse-Machen mit Jennersdorfer Sennerin Jasmin Tschofen in Eisenstadt

Im Landwirtschaftlichen Fortbildungsinstitut der Landwirtschaftskammer Burgenland drehte sich Anfang November alles um die Kunst der Käseherstellung. Unter dem Titel „Von der Milch zum Käse“ zeigte Jasmin Tschofen vom Sennhof am Rosenberg in Jennersdorf, wie aus frischer Rohmilch in wenigen Stunden ein eigener Frischkäse entsteht. Unterstützt wurde sie dabei von ihrer Tochter Amelie, die den Kurs mit viel Praxisbezug bereicherte. Die BVZ begleitete den Kurs vor Ort.

Schon zu Beginn machte Tschofen klar, dass Käsehandwerk nicht aus YouTube-Videos erlernbar ist. „Man muss es einmal gesehen, gerochen und gespürt haben“, erklärte die erfahrene Sennerin. Für den Kurs setzten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer eine Mini-Sennerei auf: kleiner Topf, Galgen zum Aufhängen, Brennpaste zum Regulieren der Temperatur. Wird es zu heiß, wird der Topf einfach kurz zur Seite geschoben – ein traditioneller, aber wirkungsvoller Handgriff.

Eine Teilnehmerin brachte die Bedeutung des Wissensweitergabe auf den Punkt: „Wenn Wissen nicht weitergegeben wird, verhungern wir.“

Tschofen vermittelte die historische Dimension des Käsehandwerks: Die Ziege gilt als eines der ältesten Haustiere der Menschheit, ihre Milch enthält Zink, Eiweiß und Proteine, die unsere frühen Vorfahren stärkten. Rund 400 bis 500 Käsesorten gibt es allein in Österreich, weltweit sogar bis zu 5.000. Käse wurde bereits vor 12.000 Jahren nachweislich konsumiert. Die Entdeckung des Labkäses geht auf Jäger zurück, die Milch im Labmagen transportierten.

Auch Evolution spielte eine Rolle: Erst vor etwa 10.000 Jahren entwickelte der Mensch Laktase und konnte Milch dauerhaft verwerten. Klöster waren später die zentralen Wissensspeicher und entwickelten viele bis heute gültige Techniken weiter.

Rund 90 Prozent der Milch bestehen aus Wasser, im Käse bleibt nur ein Zehntel übrig. „Ein Liter Milch ergibt etwa 100 Gramm Käse“, so Tschofen. Dazu kommt die einjährige Lagerung vieler Sorten. „Drei Mal pro Woche drehen, mit Salzlake schmieren – es ist viel Arbeit, viel Zeit und das passende Mikroklima“, erklärte die Sennerin.

Auch das Tier spielt eine zentrale Rolle: Milch muss käsetauglich sein, weshalb Bergkäse nur aus Heumilch hergestellt wird. Das Mikrobiom der Milch, also die natürliche Bakterienwelt, ist entscheidend – und sensibel. Moderne Molkereien ähneln daher Operationssälen. Rohmilchprodukte brauchen hingegen bestimmte Bakterien und Zeit, was die dreiwöchige Reifung notwendig macht. Pasteurisierung tötet auch viele „gute“ Bakterien und ist vor allem für Kinder oder kranke Personen sinnvoll.

Besonders wertvoll: Fett. „Das Fett ist das Gold der Käserei“, so Tschofen. Je wohler sich ein Tier fühlt, desto mehr Milch gibt es – und desto höher ist die Qualität.

Für den Kurs verwendeten die Teilnehmenden einen Liter biologische Rohmilch vom Fleckvieh der Landwirtschaftlichen Fachschule Güssing. Tschofen hob hervor, dass die Fleckviehzucht im Burgenland international einen ausgezeichneten Ruf genießt.

Die Sennerin vermittelte auch, wie man erkennt, ob ein Tier gesund ist: Flockende, salzige Milch deutet auf Entzündung hin. Mit dem sogenannten Schalentest lassen sich die Milchströme der einzelnen Zitzen vergleichen. Antibiotika in Milch würden hingegen die wichtigen Bakterien für die Käseherstellung abtöten.

Für das Käsen daheim empfiehlt Tschofen Bio-Rohmilch direkt vom Bauern oder von Milchtankstellen, nicht jene aus dem Supermarkt. . Genannt wurden unter anderem Anbieter in Lackendorf sowie der Freismuth-Hof in St. Margarethen.

Frischkäse kann drei bis vier Tage eingelegt werden - etwa in Öl mit Kräutern - und hält dann mehrere Wochen. Kräuter müssen jedoch komplett getrocknet sein und sollten unter einer UV-Lampe kontrolliert werden.

Auch Persönliches kam zur Sprache: Tschofen lebt seit acht Jahren im Südburgenland, in ihrem Heimatbundesland Vorarlberg seien landwirtschaftliche Projekte aufgrund der Verbauung und der aggressiven Ausdehnung der Skigebiete kaum noch finanzierbar. Im Südburgenland sei das ganz anders, sie sei auch herzlich aufgenommen worden. Außerdem sei die Kombination aus Vorarlberger Käsetradition und Burgenländischem Wein natürlich reizvoll. Auch mit dem Dialekt klappt es mittlerweile, ihn bezeichnete sie als „liebenswert aber herausfordernd“.

Wer nun auf den Geschmack nicht nur der Sennerei, sondern auch der Milchtierhaltung gekommen ist: Eine Herde, rät sie, sollte aus mindestens vier Tieren bestehen, da Ziegen und Schafe Herdentiere sind. Schafe seien pflegeleichter als Ziegen, die als „Ausbrechkünstler“ gelten.

Fazit:Der Kurs zeigte eindrucksvoll, wie viel Fingerspitzengefühl, Wissen und Zeit in einem scheinbar einfachen Frischkäse stecken. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer gingen nicht nur mit einem selbstgemachten Käse nach Hause, sondern mit einem tiefen Verständnis für ein jahrtausendealtes Handwerk – und hoher Wertschätzung für jene, die es täglich praktizieren.

• Milch mit etwas Buttermilch ansäuern und auf ca. 32 °C erhitzen
• Lab gut unterrühren und anschließend die Milch stoppen (Lab ist in der Apotheke erhältlich, auf der Rückseite genaue Anleitung befolgen)
• Nachdem die Milch gestoppt ist, ca. 30 min den Topf stehen lassen, bis die Milch eingedickt ist
• Den Bruch in Würfel schneiden
• Vorsichtig rühren und auf 40 °C erwärmen
• Den Käse in die Form(en) abfüllen
• Den Käse 2× wenden
• Käse bis zum nächsten Tag in der Form lassen (Molke öfters abgießen)
• Käse aus der Form nehmen und salzen
• Im Kühlschrank lagern und innerhalb ein paar Tagen verzehren

• Pasteurisieren: Die Milch auf 70 °C–74 °C ca. 15–30 Sekunden erhitzen, auf die gewünschte Temperatur herunterkühlen und Calciumchlorid hinzufügen. Dank der Pasteurisierung ist Milch ein sicheres Lebensmittel und der Konsum unbedenklich.
• Rohmilch: Rohmilch ist die unbehandelte Milch vom Milchvieh. Sie dient mehrheitlich Molkereien als Rohstoff und kann auch ohne Wärmebehandlung zu Rohmilchkäse weiterverarbeitet werden. Da sie anders als im Handel erhältliche Vollmilch, fettarme Milch oder B-Milch nicht durch Wärmebehandlung termisiert wurden, kann sie mögliche Krankheitserreger enthalten. Deshalb muss hygienisch sauber gearbeitet werden. Frische Milch verwenden, die geprüft ist!
• Equipment: Thermometer, Topf, Messbecher, Milch, Messer oder Harfe, Lab, Käseform, Tablet oder Plastikwanne, Schöpfer (Rührer), Buttermilch zum Ansäuern, evtl. Calciumchlorid bei pasteurisierter Milch, Salz. Gerätschaften nach Gebrauch mit Bürste waschen und auskochen. Geeignete Reinigungsmittel verwenden.
• Lab:Ein natürliches Enzym aus dem Labmagen von Wiederkäuern, das die Milch in feste Bestandteile (den Käsebruch) und Flüssigkeit (die Molke) trennt. Gibt es in der Apotheke zu kaufen.